Путешествующий шеф в Москве

Французский повар Пьер Ганьер о том, почему безумные кулинарные эксперименты стали ему неинтересны и нужно ли адаптировать блюда с учетом национальной специфики

Осенью на втором этаже Lotte Hotel Moscow открывается Les Menus par Pierre Gagnaire — ресторан, который наверняка станет одним из главных гастрономических событий года (см. «Высокая кухня для русских», «Ведомости», № 110 (2628) от 18.06.2010). Меню для него разработал Пьер Ганьер, знаменитый французский повар, обладатель нескольких звезд Michelin. Официальный релиз обещает «использование инновационных гастрономических методов» и «кулинарную классику в современной интерпретации», однако особый интерес вызывает сам Ганьер, который еще четыре года назад говорил о своей готовности открыть ресторан в столице (во время гастролей в кафе «Галерея»). О том, почему на это понадобилось так много времени, повар рассказал обозревателю «Пятницы» во время своего приезда в Москву.

— Ваши коллеги не раз говорили, что мы здесь еще не готовы к высокой кухне. Мишель Труагро, Мишель дель Бурго, Хайнц Винклер — все они закрыли свои рестораны в Москве. Вас это не смущает?

— Знаете, я вовсе не уверен в своей победе. Через год я, наверное, лучше пойму ситуацию, нельзя ведь судить о стране, побывав в ней проездом. Конечно, я общался со своими коллегами, которые пытались здесь работать. Но то, что они говорят, можно сказать и о Франции — что очень сложно из-за бюрократии. Я, как предприниматель, и во Франции часто сталкиваюсь с такими вещами, что караул. Но ведь дело не только в нас, у вас ведь тоже есть клише, связанные с французской кухней, — маленькие порции, тяжелые соусы и так далее.

Шеф должен постоянно присутствовать в жизни ресторана — он и психолог, и аниматор, и начальник

— И как вы собираетесь с ними бороться?

— Никак. Я приехал не мастер-класс дать, а открыть хороший ресторан, забыв о мишленовских звездах. Сейчас в Москве главное даже не кухня, а сервис, если удастся сделать его качественным — это уже 60% успеха. И еще очень важны цены. Станет ресторан доступным, примерно на уровне проектов Аркадия Новикова, — будет работать.

— Новиков в свое время первым пригласил вас в Москву. Вы даже говорили, что если он предложит совместный проект, вы согласитесь. Что же помешало?

— Не предложил. Les Menus я открываю по приглашению корейской группы Lotte, у меня с ней уже есть общий проект — ресторан Pierre Gagnaire a Seoul. В известном смысле мне так даже спокойнее — я не должен волноваться о том, чтобы побыстрее вывести ресторан на окупаемость. Есть люди, которые готовы вкладывать в мое имя.

— На сколько городов вы сейчас живете?

— Уже на десять — одновременно с Москвой открывается мой ресторан в Сен-Тропе. Сейчас у меня максимальное количество проектов. Я приезжаю, пишу меню, учу поваров и уезжаю. Больше ресторанов не хочу открывать, есть все-таки предел человеческим возможностям. Может быть, даже какие-то места будут закрыты. Будем правдивы — нужно знать меру. Мне раньше хотелось больше путешествовать, а теперь я и в этом вижу свои минусы — вот к вам прилетел и два часа простоял в аэропорту, настроение совсем испортилось.

— Во сколько же приходится начинать день, чтобы все успеть? На вашем сайте есть ролик «24 часа с Пьером Ганьером» — судя по нему, вы вообще не спите. В 3.20 вас показывают в раздумьях за письменным столом, а в 7 утра вы, судя по картинке, уже закупаете продукты.

— Ну это, конечно, некоторое преувеличение (смеется). Я все же не бессмертный — я сплю. Но как и все шефы, ложусь поздно. Шеф должен постоянно присутствовать в жизни ресторана — он и психолог, и аниматор, и социолог, и начальник. А день мой начинается в семь часов со звонков из Азии — из токийского, гонконгского, сеульского ресторанов. Это оборотная сторона медали: если у тебя рестораны в разных частях света, каждый повар или директор звонит, когда ему удобно.

— А сами вы живете по какому времени?

— На часах всегда местное, а на телефоне — французское. Я все-таки не настолько бизнесмен, чтобы полностью переключаться, я повар. Правда, активно путешествующий. Есть совсем немного вещей, с которыми я не расстаюсь во всех поездках. Это телефон, очки и блокноты. В блокнотах записываю мысли, фиксирую проблемы своей команды, составляю меню. Вот последняя запись, к примеру, о том, что нужно наконец познакомиться с шефами московского отеля. Ну и еще стараюсь брать с собой хотя бы пару книжек. Сейчас это Эрик Орсенна. Люблю романы, особенно исторические.

— Переезжая из одной страны в другую, нужно помнить о национальных предпочтениях ее жителей? Или у вас во всех ресторанах одинаковое меню?

— Само собой нет. Нужно адаптировать блюда с учетом национальной специфики. Французу я никогда не предложу дуриан, а японца не стану кормить картошкой. Нужно использовать те продукты, которые любят в этой стране, и добавлять что-то от себя. Я на днях готовил в Москве бефстроганов, а к нему гарнир из типично русских продуктов — свеклы и земляники. Добавил имбирный хлеб и подал с бульоном из свекольной воды с эстрагоном и соусом винегрет. Вы же все это любите? А еще я заметил, что в московских ресторанах улитки и фуа-гра заказывают так же часто, как супы и селедку.

— Это называется фьюжн?

— Слово «фьюжн» мне не нравится. Сегодня японские суши — самое популярное блюдо, которое можно найти в меню практически любого ресторана. Скоро, мне кажется, они будут даже в «Макдоналдсе». Это неправильно, нужно соблюдать национальную специфику, иначе мир становится похож на одну большую помойку. Я француз и готовлю французскую еду, стараясь сделать ее более интересной.

— Как вы относитесь к тому, что сегодня мировые тренды в гастрономии диктуют уже не французы, а испанцы и скандинавы?

— Я специально не отслеживаю модные тенденции. Кулинарию сейчас превращают в шоу. Все эти рейтинги, разговоры о том, что скандинавы отобрали лидерство у испанцев, — это ерунда, для прессы. Для меня есть повара, которые делают из готовки аттракцион, и повара, которые занимаются настоящим искусством. Если сравнить Мадонну и Мусоргского — кто из них лучше? Мадонна, конечно, больше дисков продала, но я предпочитаю Мусоргского. Кулинария коммерциализуется, с этим ничего не поделаешь. Была бы моя воля, я бы сейчас просто как повар открыл небольшой ресторанчик на 30 мест. Путешествовал бы и готовил для маленьких компаний, для увлеченных едой людей. Но с этим я не смогу прожить.

— Неужели перед Пьером Ганьером так остро стоит вопрос выживания?

— Зря иронизируете. Пятнадцать лет назад я слишком увлекся чистым искусством и все потерял. С тех пор научился ценить то, что имею.

— Тем не менее вы тоже внесли свой вклад в кулинарные аттракционы, я говорю о первом в мире синтетическом блюде, которое вы продемонстрировали год назад.

— Да, это были такие желейные шарики с яблочно-лимонным вкусом из лимонной и аскорбиновой кислоты, глюкозы и мальтинола. Мне было интересно показать, что кухню можно воспринимать как игру. Правда, с тех пор я не люблю есть у других поваров (смеется).

— Но на этом блюде ваше сотрудничество с химиком Эрве Тисом, которому мы обязаны изобретением молекулярной еды, не закончилось?

— Знаете, мне сейчас хочется не удивлять, а доставлять удовольствие. Люди всегда будут желать чего-то нового, а я буду делать просто, качественно и вкусно. Мы с Эрве Тисом решили обновить нашу совместную рубрику на моем сайте. Если раньше мы выкладывали там какие-то безумные идеи, результаты экспериментов, то теперь это будут практические советы. Например, как приготовить зеленые овощи, чтобы они не пожелтели.

— И как же?

— Не накрывайте их крышкой.

Досье

Пьер Ганьер (род. 1950) первую звезду Michelin получил в 1976 году на кухне семейного ресторана Le Clos Fleury. В 1981-м начинает свой бизнес и открывает ресторан в Сент-Этьене, который через пять лет также был отмечен «Красным гидом». Тем не менее проект оказался нерентабельным, и его пришлось закрыть. С 2001 года начинается сотрудничество Ганьера с пропагандистом молекулярной гастрономии Эрве Тисом. В 2007 году вышла их совместная книга Alchimistes aux fourneaux («Алхимики у плиты»).

Анна Тюрина

Для Пятницы

Иллюстрация: Виктор Балабас

№ 24 (207) 25 июня 2010

Доходное место: Свои или чужие

Управлять зданием самим или отдать профессионалам? На этот вопрос на российском рынке так и нет единого ответа. Хотя мировой опыт говорит о том, что специализированные УК часто выгоднее.

Управляющие компании уверены, что профессиональное обслуживание объектов могут обеспечить только они. Владельцы коммерческой недвижимости считают, что самое лучше управление объектами — собственное. Тем не менее доля объектов под внешним управлением постепенно растет.

Новые возможности

Экономический кризис открыл перед управляющими компаниями новые горизонты. «Собственники стали задумываться о снижении эксплуатационных расходов на объекте и приходят к управляющим», — отмечает Давид Годшо, управляющий директор NAI Becar. «В кризис собственники немного испугались, что они теряют контроль над объектами, а доход хочется получать такой же, поэтому стали обращаться к внешним УК», — добавляет Юлия Кузнецова, гендиректор УК «Маторин».

Марина Губанова, директор департамента управления активами Capital Group, напротив, считает, что «кризис еще больше подстегнул к образованию собственных УК, так как это одно из направлений оптимизации издержек». Годшо подтверждает, что и в кризис есть примеры, когда владелец объекта расторгал договор с УК ради экономии.

«Одни владельцы, нахлебавшись проблем с собственными компаниями, обращаются к внешним УК. Другие, наоборот, создают собственные компании. Процесс этот, как показывает практика, происходит независимо от того, есть кризис или нет», — подводит итог этой дискуссии Марина Великорецкая, гендиректор Colliers International FM.

Но в последнее время в компании все чаще слышат от собственников коммерческой недвижимости пожелания взять объект в управление не только по части технической эксплуатации, но и по коммерческой составляющей, добавляет Великорецкая. Управление денежными потоками и сдача в аренду — так называемый property management сейчас также стал активно развиваться, подтверждает Давид Годшо. На три запроса по эксплуатации приходится один запрос на управление. Два года назад, по его данным, соотношение было 1:6 и 1:7. Подтверждает тренд и Лилия Максымцив, менеджер по развитию бизнеса CB Richard Ellis.

У NAI Becar в доверительном управлении находятся детский торгово-офисный центр«Аэробус» (32700 кв. м, собственник — НПФ «Газфонд») и бизнес центр класса А(6700 кв. м). Управляющая компания занимается взаимоотношениями с арендаторами, управлением денежными потоками, технической эксплуатацией и клинингом.

Положительно сказался кризис на гостиничных операторах, считает Александр Гендельсман, гендиректор Azimut Hotels Company. В апреле компания заключила два договора на управление гостиницами: в Ставрополе (бывший «Евроотель») и Подмосковье («Новый берег»). «До кризиса собственники не были заинтересованы в повышении эффективности работы своих предприятий. Сейчас стало понятно, что гостинице в составе сети выжить проще. Мы прогнозируем увеличение доли номерного фонда в управлении операторов к 2015 г. до 12-15%», — оптимистично прогнозирует он.

И все же процесс перехода объектов в профессиональные руки идет медленно, сетуетЛеонид Капров, директор департамента управления KR Properties.

Не как у них

На западных рынках недвижимости господствуют управляющие компании. Выбор в их пользу объясняется просто: большая часть объектов находится в собственности институциональных инвесторов: пенсионных, страховых, инвестиционных фондов, для которых управление недвижимостью — непрофильный бизнес. «Поэтому в 95% случаев объекты управляются независимой УК», — комментирует Давид Годшо.

В Россию эта практика пришла с запада вместе с иностранными девелоперами. Бизнес-центры чаще вверяют в руки профессиональных УК. Наличие внешней управляющей компании является обязательным условием для офисов класса А. В целом для класса А доля объектов, управляемых сторонней УК, по оценке NAI Becar, может достигать 60-80%, в классе В — 30-35%, в классе С — 5-10%.

Торговыми центрами чаще рулят сами девелоперы: IKEA, «Патеро девелопмент» (ТРК«Золотой Вавилон»), Crocus Group. Исключения немногочисленны: к примеру, ТРЦ «Вива»(управляет NAI Becar). «Сегмент бизнес-центров начал развиваться на рынке раньше торговых», — объясняет Наталья Орешина, гендиректор компании Art Properties.

Как отмечает Великорецкая, примерно 90% ТРК управляются девелопером. По ее убеждению, расстановка сил такова потому, что сегмент торговой недвижимости в отличие от офисного не изобилует объектами высокого класса, «поэтому и требования к управляющей компании ниже».

Самый большой процент профессиональных управляющих в гостиничном сегменте. Более 50% открывающихся ежегодно отелей Москвы управляются крупными международными операторами, говорит Гендельсман.

Новые объекты коммерческой недвижимости чаще управляются внешней компанией. По данным Эдуарда Апсита, гендиректора ГК Facilicom, это происходит в 60% случаев. В среднем по рынку доля зданий, в которых работает сторонняя УК, находится на уровне 15%, считает Капров. По данным Великорецкой — не более 10%.

Сами с усами

«Когда девелопер понимает, как именно нужно управлять торговым центром без управляющей компании, это лучше для бизнеса», — уверен Эмин Агаларов, коммерческий директор Crocus Group. Всеми своими объектами («Крокус сити молл», ТРК Vegas, «Твой дом», «Крокус сити холл») девелопер управляет самостоятельно, считая, что так «гораздо продуктивнее».

«В России владелец объекта — полноценный участник рынка недвижимости, который знает и понимает, как функционирует объект, имеет необходимые ресурсы для управления им», — согласна с Эмином Агаларовым Марина Губанова из Capital Group. У холдинга собственная управляющая компания — «Капэкс». В ее ведении более 1 млн кв. м коммерческой недвижимости. «В нашем случае речь идет еще и о сопровождении процесса строительства», — добавляет она.

«Ни у кого, даже у иностранных компаний, нет достаточного опыта для того, чтобы предоставить то качество управления, которое собственник здания не смог бы организовать сам», — объясняет выбор девелоперов Наталья Орешина. Кроме того,«расходы на внешних подрядчиков (клининг, безопасность, техническое обслуживание сложных инженерных систем) дополнительно увеличиваются на прибыль УК. Для собственника оплачивать прибыль сторонней компании — это неоправданные издержки», вторит Марина Губанова.

Конечно же, выгоднее управлять самому с точки зрения экономии и во избежание management-fee Максим Жуликов, ведущий специалист департамента офисной недвижимости Penny Lane Realty. «Если услуги УК с именем могут достигать $150 за 1 кв. м, то владелец может уложиться в $60-70 за 1 кв. м», — подсчитывает он.

«Собственники иногда расстраиваются, когда им не удается порулить процессом в соответствии со своими представлениями о целесообразности того или иного действия», — приводит еще одно простое объяснение неприятию УК Александр Гендельсман.

Выгодные управляющие

«Management-fee, которое получает внешняя компания за свои услуги, часто рассматривается в отрыве от всего бюджета, от работы компании над его оптимизацией, в результате которой затраты по многим другим статьям бюджета значительно уменьшаются», — комментирует Марина Великорецкая. Экономия, достигнутая благодаря профессионализму управляющей компании, многократно превышает размер ее вознаграждения, считает она: хорошая УК может сократить расходы собственника на 30%.

В NAI Becar приводят пример из своей практики: бюджет на эксплуатацию и управление бизнес-центра класса В составлял около $3 млн в год. Собственник управлял объектом сам. «Мы проанализировали статьи расходов и увидели, что их можно сократить на 30% без ущерба качеству, пересмотрев договоры с некоторыми подрядчиками», — рассказывает Давид Годшо.

Еще на одном объекте у владельца был заключен договор на обслуживание эскалаторов стоимостью 1,5 млн руб. в год. «На рынке аналогичные договоры можно найти и за 200000-300000 руб. в год», — говорит он.

Как показал опыт Colliers International FM, проводившей аудит управления ряда столичных объектов, стоимость услуг внутренней компании может превышать рыночную более чем на 30%. «Мы по заказу банка сделали расчет создания у него соответствующего подразделения, в итоге банк отказался от этой идеи. Стоимость организации собственной УК оказалась в четыре раза выше, чем наши услуги», — приводит пример Юлия Кузнецова.

«Владельцы обращаются к услугам внешних управляющих компаний, когда стоят перед угрозой потери прав собственности, — говорит Леонид Капров. — К нам обращаются почти исключительно в таких случаях».

УК КАК приманка

Владельцы офисных объектов класса А нанимают внешние УК с известным брендом, желая привлечь серьезных арендаторов — международные компании, банки, страховых операторов и т.д. «Для арендаторов такого уровня важно, чтобы здание обслуживалось на высоком уровне, предоставить который могут только профессиональные управляющие компании», — считает Великорецкая.

«В нашей практике есть немало примеров, когда крупные девелоперские компании, даже имея в своем арсенале собственные управляющие компании, тем не менее решили прибегнуть к нашим услугам, — рассказывает гендиректор Colliers Int. FM. — Помимо качества они получают еще и возможность использовать имя УК как один из аргументов в пользу своего объекта в глазах арендаторов».

Максим Жуликов также считает, что внешняя профессиональная УК выгоднее, если собственник заинтересован в именитых арендаторах. Известная управляющая компания также необходима, если привлекается финансирование через западных инвесторов.

Что имеет значение

Позвать внешнего управляющего или надеяться на свои силы — решение этого вопроса зависит в первую очередь от назначения здания, его масштаба и сложности. «Если мы говорим о площади 1000-3000 кв. м, то, возможно, собственнику и не всегда понятно, зачем отдавать управление на сторону», — полагает Эдуард Апсит. Хотя на рынке есть хороший пример по зданиям небольшого размера — 90% отделений банков эксплуатируются внешними УК, добавляет он.

По оценке Капрова, «если у владельца объект меньше 100000 кв. м, ему выгоднее передавать процесс управления на аутсорсинг, потому что создание и содержание собственной службы управления обойдется дороже. 7-8 месяцев потребуется на полное освоение командой вверенного объекта, а вот профессиональная УК сможет зайти на объект в течение 1,5 месяца и обслуживать его без ущерба его доходности.

Еще один значимый момент — является ли сфера недвижимости профильным для владельцев бизнесом. Если нет, правильнее передавать управление объектами на аутсорсинг, полагает Капров.

«Управление недвижимостью — бизнес для России сравнительно новый. Естественно, что все его участники — и заказчики, и подрядчики — находятся в поиске оптимальных схем работы», — резюмирует Великорецкая.

Светлана Данилова

Ведомости

Приложение «Недвижимость. Стены бизнеса», 16.06.2010