Одним из этапов проектирования кухни ресторана является составление спецификаций технологического оборудования. Такие спецификации и технологический проект могут быть составлены компаниями-поставщиками. Сомневаться в качестве представленного технологического проекта не
придется. Как правило, все они выполняются на высоком профессиональном уровне. Но поставщики оборудования заинтересованы в том, чтобы заключить договор на как можно большую сумму. Это вполне объяснимый коммерческий интерес, который преследует любой участник рынка. Поэтому будет не лишним ознакомить с данной спецификацией независимых экспертов. Это могут быть шеф-повар, профессиональный управляющий или специализированная компания. В результате экспертизы может выясниться, что некоторое оборудование можно не закупать, либо заменить, его на более дешевые модели. Основная часть компаний-поставщиков разрабатывает технологический проект только после заключения договора на поставку оборудования. Нельзя не отметить, что компании - поставщики оборудования разрабатывают монтажные чертежи лучше кого бы то ни было.
Если составлением спецификаций и технологического проекта кухни ресторана занимается проектная организация, то, как правило, информации о том, сколько посадочных мест в ресторане, каков набор необходимых производственных помещений и их площадь, для технологов бывает достаточно, чтобы приступить к выполнению проекта. Они не спрашивают о концепции ресторана, стиле кухни, статусе ресторана (ресторан, кафе, "fast food"), на каком сырье будет работать заведение и т.п. В результате в проекте может появиться лишнее оборудование, не имеющее практического применения. Кроме того, надо
помнить, что оборудование может быть нескольких типов, различающихся по габаритам, мощности и т.п. Следует выяснить, чем обоснован выбор технологом именно данного типа
оборудования. Например???? В качестве примера можно привести один случай из нашей практики, который наглядно демонстрирует возникновение технологических нарушений при проектировании кухни. Технолог проектной организации при проектировании кухни ресторана предположил, что ресторан будет работать на сырье. В результате в состав производственных площадей был включен обвалочный цех, оборудованный всем инвентарем (ванна для стока крови, крюки для подвешивания туш, колоды для разделки туш, обвалочные столы, пилы, холодильные и морозильные камеры и т.п.), необходимым для разделки мясных туш. Общая площадь данного цеха составила приблизительно 60 кв.м. На этапе составления спецификаций оборудования определяются технические требования, которым должно соответствовать внешние сети помещение ресторана: электрическая мощность, водоснабжение, канализация. Зачастую случается так, что технические условия выбранного проекта не соответствуют техническим условиям проекта
ресторана. К примеру, средняя мощность всего технологического оборудования ресторана на 70 посадочных мест колеблется в пределах 20-30 кВт номинальной мощности. В то время как помещение, арендованное под ресторан, может обеспечить только 10 кВт мощности. Допустим это помещение бывшего магазина. Тогда перед нами стоит дилемма: подведение к помещению дополнительных мощностей, что повлечет за собой дополнительные и очень существенные затраты, либо отказываться от данного помещения и искать другое. Возможен еще один вариант, который заключается в изменении концепции ресторан (статуса, стиля кухни, количества посадочных мест и т.п.), что также обойдется инвестору не дешево. Подобного рода проблема может возникнуть с водоснабжением и канализацией. Может так оказаться, что существующее водоснабжение объекта является недостаточным для проектируемого ресторана. Одна из причин кроется в том, что, рассчитывая расход воды, технологи учитывают не все критерии. В основном мы сталкиваемся с тем, что в качестве исходных данных для подобных расчетов технологи используют следующую информацию: количество посадочных мест и часы работы ресторана, количество порций в час. Это стандартная схема расчета, по которой определяется тот объем воды в час, который должен быть доступен для обеспечения нормальной деятельности ресторана. Попробуем взять на себя обязанности технолога и рассчитать расход воды, используя стандартную схему. Допустим, у нас есть ресторан на 100 посадочных мест с 12 часовой схемой работы. В среднем, каждый час в ресторане находится 50 посетителей, на каждого из которых приходится три блюда. Итого получается 150 блюд в час - это то число, которое принимается за основу для расчета объема воды, необходимого для работы ресторана. Но помимо основных блюд, посетители заказывают напитки, пользуются услугами мест общественного пользования. Кроме того, вода необходима и для работы кухни. Все эти факторы стандартная схема расчета не учитывает. Поэтому для того, чтобы схема расчета объективней учитывала реальную ситуацию, необходимо принимать к расчету не 3, а 5 блюд на человека, что составляет не 150, 250 блюд в час. Таким образом, мы видим что, пользуясь стандартной схемой, технолог рассчитает только 60% от необходимого объема потребления воды. Каким образом рассчитывать количество необходимого технологического оборудования кухни в зависимости от количества посадочных мест в ресторане? Прямых зависимостей подобного рода не существует. Все расчеты весьма условны. Полагаться в данном случае следует на
специалистов, имеющих большой опыт в ресторанном бизнесе, поскольку приходиться принимать во внимание очень много факторов (в частности стиль кухни). Попробуем продемонстрировать это на конкретном примере. Если мы рассмотрим два ресторан на одно и тоже количество посадочных мест. Разница будет заключаться лишь в том, что первый - ресторан русской кухни, а второй - "стейк-хаус". Как мы видим на примере ниже, спецификация тепловой группы горячего цеха ресторана "стейк-хаус" меньше.
придется. Как правило, все они выполняются на высоком профессиональном уровне. Но поставщики оборудования заинтересованы в том, чтобы заключить договор на как можно большую сумму. Это вполне объяснимый коммерческий интерес, который преследует любой участник рынка. Поэтому будет не лишним ознакомить с данной спецификацией независимых экспертов. Это могут быть шеф-повар, профессиональный управляющий или специализированная компания. В результате экспертизы может выясниться, что некоторое оборудование можно не закупать, либо заменить, его на более дешевые модели. Основная часть компаний-поставщиков разрабатывает технологический проект только после заключения договора на поставку оборудования. Нельзя не отметить, что компании - поставщики оборудования разрабатывают монтажные чертежи лучше кого бы то ни было.
Если составлением спецификаций и технологического проекта кухни ресторана занимается проектная организация, то, как правило, информации о том, сколько посадочных мест в ресторане, каков набор необходимых производственных помещений и их площадь, для технологов бывает достаточно, чтобы приступить к выполнению проекта. Они не спрашивают о концепции ресторана, стиле кухни, статусе ресторана (ресторан, кафе, "fast food"), на каком сырье будет работать заведение и т.п. В результате в проекте может появиться лишнее оборудование, не имеющее практического применения. Кроме того, надо
помнить, что оборудование может быть нескольких типов, различающихся по габаритам, мощности и т.п. Следует выяснить, чем обоснован выбор технологом именно данного типа
оборудования. Например???? В качестве примера можно привести один случай из нашей практики, который наглядно демонстрирует возникновение технологических нарушений при проектировании кухни. Технолог проектной организации при проектировании кухни ресторана предположил, что ресторан будет работать на сырье. В результате в состав производственных площадей был включен обвалочный цех, оборудованный всем инвентарем (ванна для стока крови, крюки для подвешивания туш, колоды для разделки туш, обвалочные столы, пилы, холодильные и морозильные камеры и т.п.), необходимым для разделки мясных туш. Общая площадь данного цеха составила приблизительно 60 кв.м. На этапе составления спецификаций оборудования определяются технические требования, которым должно соответствовать внешние сети помещение ресторана: электрическая мощность, водоснабжение, канализация. Зачастую случается так, что технические условия выбранного проекта не соответствуют техническим условиям проекта
ресторана. К примеру, средняя мощность всего технологического оборудования ресторана на 70 посадочных мест колеблется в пределах 20-30 кВт номинальной мощности. В то время как помещение, арендованное под ресторан, может обеспечить только 10 кВт мощности. Допустим это помещение бывшего магазина. Тогда перед нами стоит дилемма: подведение к помещению дополнительных мощностей, что повлечет за собой дополнительные и очень существенные затраты, либо отказываться от данного помещения и искать другое. Возможен еще один вариант, который заключается в изменении концепции ресторан (статуса, стиля кухни, количества посадочных мест и т.п.), что также обойдется инвестору не дешево. Подобного рода проблема может возникнуть с водоснабжением и канализацией. Может так оказаться, что существующее водоснабжение объекта является недостаточным для проектируемого ресторана. Одна из причин кроется в том, что, рассчитывая расход воды, технологи учитывают не все критерии. В основном мы сталкиваемся с тем, что в качестве исходных данных для подобных расчетов технологи используют следующую информацию: количество посадочных мест и часы работы ресторана, количество порций в час. Это стандартная схема расчета, по которой определяется тот объем воды в час, который должен быть доступен для обеспечения нормальной деятельности ресторана. Попробуем взять на себя обязанности технолога и рассчитать расход воды, используя стандартную схему. Допустим, у нас есть ресторан на 100 посадочных мест с 12 часовой схемой работы. В среднем, каждый час в ресторане находится 50 посетителей, на каждого из которых приходится три блюда. Итого получается 150 блюд в час - это то число, которое принимается за основу для расчета объема воды, необходимого для работы ресторана. Но помимо основных блюд, посетители заказывают напитки, пользуются услугами мест общественного пользования. Кроме того, вода необходима и для работы кухни. Все эти факторы стандартная схема расчета не учитывает. Поэтому для того, чтобы схема расчета объективней учитывала реальную ситуацию, необходимо принимать к расчету не 3, а 5 блюд на человека, что составляет не 150, 250 блюд в час. Таким образом, мы видим что, пользуясь стандартной схемой, технолог рассчитает только 60% от необходимого объема потребления воды. Каким образом рассчитывать количество необходимого технологического оборудования кухни в зависимости от количества посадочных мест в ресторане? Прямых зависимостей подобного рода не существует. Все расчеты весьма условны. Полагаться в данном случае следует на
специалистов, имеющих большой опыт в ресторанном бизнесе, поскольку приходиться принимать во внимание очень много факторов (в частности стиль кухни). Попробуем продемонстрировать это на конкретном примере. Если мы рассмотрим два ресторан на одно и тоже количество посадочных мест. Разница будет заключаться лишь в том, что первый - ресторан русской кухни, а второй - "стейк-хаус". Как мы видим на примере ниже, спецификация тепловой группы горячего цеха ресторана "стейк-хаус" меньше.
Спецификация тепловой группы горячего цеха Ресторан "русской кухни"
-Две четырехконфорочных плиты с духовыми шкафами
-Три стационарных комбинированных гриля
-Две четырехконфорочных плиты с духовыми шкафами
-Три стационарных комбинированных гриля
Спецификация тепловой группы Ресторан "стейк-хаус"
-Одна четырехконфорочная плита без духового шкафа
-Одна четырехконфорочная плита без духового шкафа
-Одна плита с духовым шкафом
-Один стационарный гриль
-Настольный конвектомат на десять протвеней
Итак, мы прошли все этапы по проектированию кухни ресторана, составили спецификации технологического оборудования, выбрали поставщиков. Осталось лишь смонтировать и наладить оборудование. На данном этапе, примерно за два месяца до открытия ресторана необходимо взять в штат сотрудников шеф-повара. Это тот минимальный срок, за который шеф-повар должен протестировать и наладить технологическое оборудование. Кстати, присутствие шеф-повара при монтаже оборудования не обязательное, но настоятельно рекомендуемое условие. Но помимо технологического, есть еще гастрономическое оборудование, составлением спецификации которого тоже должен заняться шеф-повар.
Кроме того, шеф-повару необходимо составить меню, разработать технологические карточки, составить рыночный лист для закупки продуктов и обеспечить их приемку. На наш взгляд наиболее целесообразно предоставить права отбора сотрудников для кухни
шеф-повару, заниматься этим директору ресторана не стоит. Безусловно, шеф-повар будет осуществлять найм сотрудников в соответствии с утвержденной руководством ресторана штатной структурой кухни.
0 коммент.:
Отправить комментарий