Как считает автор статьи,
Марина Тумаркина,
Сезонных продуктов в Москве мало, поэтому ни от одного отказаться нельзя. Вот и приходится каждый год что-то особенное выдумывать«, — сетует шеф-повар ресторана «Сыр» Мирко Дзаго. «В “Сыр” по грибы, по ягоды» — сезонное меню, в котором десяток блюд, от обязательных жареных лисичек с картофелем до рулета из цесарки с листьями салата, голубикой и лисичками. Есть даже грибной десерт «Лесная прогулка». В стеклянной банке мороженое и ягоды, а поднос превращен в настоящую лесную поляну, где серые камни сделаны из меренги, земля — это крошки шоколадного торта, свежие фисташки — то ли мох, то ли листва, и еще россыпи земляники с черникой и миниатюрные сладкие лисички, сваренные в сахарно-ванильном сиропе.
Лисички — абсолютный лидер грибного сезона в Москве. В этом году их не только жарят с картошкой или добавляют в ризотто — также популярна пицца с лисичками. Ее ранней осенью можно попробовать в ресторане Luciano или в Il Forno, где к грибам добавляют сыр скаморцио; а в сети «Бенвенуто» пиццы сразу две — «Мерано» (с лисичками, моцареллой, артишоками, маслинами и запеченным яйцом) и «Новара» (с лисичками, картофелем, красным луком, рукколой и моцареллой). Особенно изобретательны повара-иностранцы: Бенджамин Ошер, едва успев возглавить московский Nobu, тут же ввел в меню закуску из русских продуктов — отварных раков с обжаренными лисичками.
Открыв сезон, сладковатые лисички уступают место другим грибам. Например, в сети итальянских ресторанов «Мамина паста» уже вовсю готовят опята, маслята, белые, шампиньоны и портобелло. Можно попробовать все сразу в супе «Крема ди Верона» или по порядку: портобелло в салате с рукколой или с куриной печенью и шампиньонами, белые — с пастой и т.д. Самое неожиданное блюдо — лазанья с белыми и портобелло под сливочным соусом бешамель. Бренд-шеф сети Павел Галковский взял за основу классическую тосканскую лазанью и заменил мясо грибным фаршем с мускатным орехом, жирными сливками и черным перцем. По его словам, поменять мясо на грибы можно во многих классических блюдах, и они от этого только выиграют.
Шеф-повар ресторана Bon Анатолий Казаков тоже взял за основу классический рецепт, придумывая грибное суфле. Он припускает белые грибы с белым вином, взбивает до состояния воздушной пены со сливками и трюфельным маслом, а потом запекает. Получается то ли закуска, то ли пирожное с насыщенным лесным ароматом.
Хвойный сбор
В Blackberry Cafe Вильям Ламберти предлагает «Лесное меню»: классические белые грузди с деревенской сметаной или жульен с лисичками и козьим сыром можно запить коктейлем со вкусом грибов. Он придуман адептом молекулярной миксологии Полом Тваро и российским миксологом Беком Нарзи. В рецепте используется водка, настоянная на белых грибах, ликер «Крем де какао», сгущенное молоко и гималайская соль. Для поклонников более привычных сочетаний есть «Лесной коктейль» из джина и сухого вермута с сиропом бузины.
В Clumba Club шеф-бармен Евгений Васильков делает лимонад на основе варенья из сосновых шишек с соком лимона и газированной водой. «Для варенья подойдет не любая шишка, а только молодая, которую собрали в середине мая и желательно подальше от Москвы», — говорит Васильков. В Clumba Club закупают варенье в маленьких, почти семейных хозяйствах Карачаево-Черкесии. Вкус у варенья терпкий, аромат хвойно-медовый, а сами шишки мелкие и мягкие — нужно обязательно достать хотя бы одну со дна и разжевать.
В ресторане «Чайковский» тоже предлагают варенье из шишек, его можно заказать к десерту. А на чайных церемониях в русском стиле заваривают хвойный сбор из разных шишек — еловых, сосновых, кедровых. Свой лесной чай есть в «Целеево Гольф и Поло Клуб». Здесь его заваривают из ромашки, фенхеля, ежевики, мелиссы, чабреца и красного перца.
В вегетарианском кафе «Джаганнат» смешивают целебный микс «8 трав» из цветов липы, садовой хризантемы, полевых ромашки и мяты, семян аниса, фенхеля, укропа, шалфея. А в Denis Simachev Bar предлагают «Домбайский чай с ягодами» и «Краснополянский травяной чай» на основе фирменного сбора от Дениса Симачева, в который среди прочего входит чабрец, зверобой, донник, мята и ягоды шиповника.
Адреса
Blackberry Cafe, просп. Академика Сахарова, 10
Bon, Якиманская наб., 4, стр. 1
Clumba Club, Новинский б-р, 31
Il Forno, ул. Остоженка, 3/14
Luciano, Смоленская пл., 3
Nobu Moscow, ул. Дмитровка, 20, стр. 1
Denis Simachev Bar, Столешников пер., 12, стр. 2
«Бенвенуто», benvenuto.su
«Джаганнат», ул. Кузнецкий Мост, 11
«Мамина паста», Спиридоньевский пер., 12/9
«Сыр», ул. Садовая-Самотечная, 16, стр. 2
«Чайковский», Триумфальная пл., 4/31
«Целеево Гольф и Поло Клуб», 56-й км Дмитровского ш.
0 коммент.:
Отправить комментарий