Зеленая рыба, оранжевое фуа-гра, черный холодец — московские повара готовят монохромные блюда, чтобы удивить и запутать
Ужин «Три цвета Италии» пройдет 18 октября в ресторане Buono в рамках Московского гастрономического фестиваля. Шеф-повар ресторана Кристиан Лоренцини приготовит три блюда, каждое будет выдержано в одном из цветов итальянского флага — зеленом, белом и красном. И никаких красителей: главное условие нового тренда в том и состоит, что повар должен приготовить одноцветное блюдо, используя только натурально окрашенные продукты. «Это вызов творческим и профессиональным способностям повара, — говорит президент МГФ Игорь Губернский. — Задача ведь не просто в том, чтобы собрать, скажем, все оранжевое на одной тарелке. Когда у всех ингредиентов одинаковый цвет, то еще более ярко должна ощущаться игра текстур, вкусов и ароматов».
Первым в Москве такую технику освоил шеф-повар бара-ресторана Grand Cru Адриан Кетглас. Летом он провел два ужина, для каждого из которых было составлено сет-меню из 8 цветных блюд. Два из них — белое и зеленое — перекочевали в основное меню ресторана. Белое — это теплый морской гребешок с икрой из пармезана и горячим супом из белой спаржи и белого трюфеля, украшенный паутиной из обжаренной рисовой лапши и миндальной пудрой. Зеленое — мерлуза в соусе из петрушки и чеснока с зеленой фасолью, «землей» из окрашенных петрушкой, укропом и шпинатом хлебных крошек и рисовым чипсом. «Первая информация, которая поступает в наш мозг о еде, — визуальная, — объясняет Адриан Кетглас. — Мы видим апельсин и знаем, что съедим апельсин, — наши рецепторы подготавливаются к определенным вкусовым ощущениям. Поэтому мне и было так интересно представить еду, цвет которой не в полной мере соответствует ее вкусу».
Шеф-повар кафе «Пушкинъ» Андрей Махов начал освоение цветовой кулинарии с азов — этой осенью в меню кафе появилась коллекция «Черное и белое». «Русская кухня никогда не была декоративной, — комментирует он нововведение. — Но сегодня, когда цветовая гамма является одним из важнейших критериев привлекательности еды, ее интересности, поварам русской кухни надо учиться менять подачу, играть с цветом». Черно-белая закуска со сложным названием «Застень черно-белая вкуса неделимаго» представляет собой холодец черного цвета из древесных грибов и отварного языка и белое лобио из фасоли с желе из хрена. Галантин из утки покрыт белым ланспиком, взбитым в пену, и сдобрен сливочным сыром и острым мармеладом из померанцев, салат с морепродуктами спрятан под черным куполом из заварного крема и дополнен белоснежными каракатицами, фаршированными мидиями. Три тартара из трех сортов рыбы оформлены в виде черно-белых шашек, выставленных на шахматную доску из теста.
Под черным куполом из заварного крема подают салат с морепродуктами
Главная поварская черная краска — чернила каракатицы. По словам шеф-повара бутик-кафе Lamborghini Андрея Полещука, в итальянских блюдах черный цвет почти всегда сигнализирует о том, что главным ингредиентом блюда окажется рыба или морепродукты — чернила каракатицы обладают способностью делать вкус даров моря более насыщенным. В кафе Lamborghini чернилами подкрашивают ризотто с каракатицами, кальмарами, дорадой, сибасом, креветками, лангустинами и гребешками. В арсенале шефа ресторана «Zолотой» Дмитрия Зотова тоже есть радикально черное блюдо — черную треску он панирует темными специями, дополняет рыбу соусом из меда с креветочной и соевой пастой и сервирует с баклажаном, посыпанным пеплом.
Цвет позволяет не только замаскировать вкус блюда, но и превратить его в обманку. Больше других в этом искусстве преуспели повара-китайцы. Самое разноцветное и обманчивое китайское блюдо — это дим-самы. «Тесто для дим-самов готовится из рисовой муки, поэтому оно прозрачное, — объясняет шеф-повар ресторана “Маркет” Джан Джин. — Чтобы гости не могли сразу догадаться, что у дим-сама внутри, мы окрашиваем тесто в разные цвета шафраном, молотым панцирем голубого краба, чернилами каракатицы». В черном дим-саме в «Маркете» прячут сибас, в желтом — креветку, в белом — гребешок.
Впрочем, обмануть ожидания может не только экзотическое, но и самое привычное блюдо. Так, на витрине кафе-пекарни «Булка» недавно появился необычный батон — черный, но со вкусом пшеничного белого. Такого цвета пекари добились, добавив в тесто активированный уголь и чернослив. Так что хлеб получился не просто эффектным, но и полезным для пищеварения.
Buono, Кутузовский просп., 2/1, стр. 1
Grand Cru, ул. М. Бронная, 22
Lamborghini, ул. Кузнецкий Мост, 19
«Zолотой», Кутузовский просп., 5/3
«Булка», ул. Б. Грузинская, 69
«Маркет», ул. Садовая-Самотечная, 18, стр. 1
«Пушкинъ», Тверской б-р, 26а
Белая = оранжевая
Этой осенью в супермаркетах Tesco в Великобритании появилась разноцветная морковь, которую после многих лет экспериментов вырастили агрономы из графства Норфолк. На основе старых сортов культивированы новые виды — фиолетового, белого, желтого, кремового, янтарного, апельсинового и мандаринового оттенков. Как пишет английская газета Daily Mail, опрос покупателей, проведенный дирекцией сети магазинов, показал, что белая и желтая морковка кажется потребителям гораздо более сладкой, чем привычная оранжевая. Хотя цвет на вкус не влияет — у всех морковок он совершенно одинаковый.
